作者：小食代

中国人爱吃川菜，毋庸置疑。

红餐智库发布的《川菜发展报告2024》[1]指出，近年来，随着全国各地方菜的崛起，川菜的市场关注度也在升高。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”显示，在中式正餐各菜系偏好中，喜欢川菜的消费者最多，占比为35%。

但如果你要问，“川菜到底什么味？” 也很难有人能答得上来。

最近，这一问题终于迎来了“标准答案”——《川菜复合味型二十四味型》系列团体标准（下称《标准》）昨日在成都正式发布。

该标准由四川省调味品协会发起，四川旅游学院执笔，川式调味品领军品牌豪吉领衔制定。作为中国首个系统界定川菜味型的团体标准，它标志着川味从“技艺传承”迈入“标准时代”。

一起来了解一下。

川味翻腾

川菜作为四大菜系之一，在我国烹饪历史上占有重要地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外。《川菜发展报告2024》中显示，中式正餐中的川菜门店数超过15万家，占中式正餐总门店数的11.4%，比2023年年底增长了6.4%，预计2024年川菜市场规模将超过1,300亿元。

天南地北的门店中，蕴藏着各不相同的“川味”。上述报告中分析指出，从味型方面来看，目前市场上主流的川菜味型仍以麻辣、酸辣等重口味为主，但是近年来随着从业者对传统川菜的挖掘以及与其他菜系的融合，咸鲜、蒜泥、咸甜等“不辣味型”的热度逐渐上升。此外，含有泡椒、青花椒、豉椒等的川菜菜品在增多，川菜味型不断扩展和丰富。

味型的扩展和丰富，一方面能够更好地满足不同地域、不同口味偏好消费者的需求，帮助川菜扩大市场覆盖面；但另一方面，川菜各类味型缺乏统一、明确的界定标准，也对川菜的可持续健康发展产生了负面影响。

例如，提到“鱼香味”，100位厨师能有 100 种理解和呈现方式。四川旅游学院副院长李想谈到此问题时表示：“这种模糊性严重制约了川菜的工业化、国际化以及人才培养的规范。这也是四川旅游学院与四川省调味品协会、豪吉牵头本次团标工作的起因之一。”

标准出炉

“标准化”看似简单，实际操作却极为不易。如何将千人千味的“主观感受”转化为科学的“标准体系”，是一项复杂而精细的系统工程。

川菜的基本味型包括麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香、苦八种，并由此衍生出24种典型复合味型，如鱼香、红油、麻辣、怪味等。

据了解，在本次《标准》制定过程中，团队分批次编制标准草案，提炼核心要素；随后通过多位大师对代表菜品的反复制作与感官评定，确立各味型的描述词及分值比例；最终经过多轮专家评审与行业意见征询，不断完善并形成定稿。

《标准》的出台，为“川味”赋予了“科学身份证”，其影响是深远的。

首先，它系统构建了川菜味型的科学框架，使传统经验转化为可传承、可复制的知识体系，既为经典定型，也为创新拓展空间。其次，在餐饮连锁化迅速发展的背景下，统一味型标准成为推动川菜工业化、规模化的关键支撑，保障了产品风味的一致性，也为产业链上下游的整合提供了技术参照。此外，标准的确立为川菜国际化奠定了基础。《标准》帮助全球不同文化背景的人群建立川菜的味觉坐标，提升其在国际餐饮中的辨识度与竞争力。

从文化角度看，标准化并非固化传统，而是对川菜技艺与饮食文化的保护与弘扬，使其在现代化进程中不失本味，历久弥新。正如项目负责人、四川旅游学院教授邓晓青所言：“标准是对抗内卷、矫正失真、传承技艺的基础与标尺，能让川味跨越山海，全球共享。”

为什么是豪吉？在《川菜复合味型二十四味型》系列团体标准的制定与推广过程中，始终活跃着一个不可或缺的身影——豪吉。深耕川菜文化三十余载，豪吉始终致力于“创新地道川味”。早在2022年，豪吉便联合四川大学与雀巢德国辛根食品研究中心，创新提出“味型金字塔”理论，将川菜味道科学解构为底味、风味、香味三个层次，为理解川菜调味构建起系统框架。这一理论成果，也为此次发布的《川菜复合味型二十四味型》系列团体标准提供了重要的理论支撑。

作为川味研究的长期推动者，豪吉已连续四年举办“川味科学大会”，其中连续两年落地国家一级博物馆——成都博物馆。该馆对合作品牌遴选极为严格，此前仅与少数国际高奢品牌合作。豪吉能够实现“展+会”联合呈现，既是对其品牌实力与行业影响力的认可，也源于其三十余年扎根四川、深耕川调的文化初心与实践成果：一方面以科研夯实川味产业化基础，另一方面通过创新展览形式，让川味实现“可观、可感、可互动”，为地方文化符号注入新活力。在“大繁至简·循味地道——川菜24味型文化展”现场，观众可通过五大篇章，系统了解川味从统一理论走向细分标准的演进历程，沉浸式体验川味在味觉、文化与科技交织下的多维魅力。

如今，像豪吉这样企业层面的深耕与行业层面的探索，更获得了法治层面的坚实支撑。2025年3月，《四川省促进川菜发展条例》正式通过，成为全国第二个省级层面为地方菜系立法的专门条例。这部29条的“小切口”立法，将川味标准化、产业化与文化传承全面纳入法治轨道，为产业发展提供顶层设计，也预示了川调领域的新趋势与新机遇。这一趋势已被国际食品巨头敏锐捕捉。在本次川味科学大会上，首访成都的雀巢大中华区董事长兼首席执行官马凯思（Kais Marzouki）公开表达了对川味赛道的重视。他坦言自己深爱川菜与火锅，也很能吃辣，并强调：“豪吉是雀巢旗下‘地道川调’的代表品牌。未来，雀巢将持续加大对川调领域的投入，强化对豪吉的品牌支持，共同推动川菜走向更广阔的国际舞台。”

在川菜标准化与现代化进程中，豪吉正沿着“川调专家”的路径稳步迈进。从构建味型理论、参与制定团体标准，到举办科学大会、携手文博机构推动文化传播，豪吉系统性地推动川味从经验传承走向科学建构，从感官描述迈向标准表达。回顾来看，豪吉走出的是一条以科学解构传统、以标准赋能产业、以文化激活认同的综合性发展路径。它不仅塑造了品牌的专业形象，更在行业标准建立、产业链完善与文化传播中，扮演着关键推动者角色，为川菜的全球推广与持续创新奠定了坚实基础。[1] https://www.sohu.com/a/820597531_121948640