作者：小食代

近几年，伴随着各种新消费业态的兴起，国内烘焙行业的发展可以说是百家争鸣、百花齐放。据统计，2022年中国烘焙食品行业市场规模达2853亿元，同比增长9.7%，预计2025年烘焙市场规模将达3518亿元。

但与此同时，竞争陷入内卷，行业产品和技术丰富繁多但同质化严重，烘焙市场的发展呈现出专业化、健康化，以及高端和经济实惠两极分化等特点。

当下烘焙行业有哪些新的应用场景以及挑战？产品创新的方向究竟在哪？近年大热的预制烘焙赛道现状和未来又是怎样？烘焙企业该如何破局？

带着一系列业界关切的问题，在第26届中国国际焙烤展举办期间，我们与烘焙原料与服务供应商南顺集团进行了探讨。下面一起来看一下现场消息。

加速创新

资料显示，南顺（香港）集团(下简称“南顺”)是一家集面粉、食用油、家居护理等产品研发、生产及销售于一体的企业。旗下面粉事业部定位高端食品供应商，日处理小麦量达4700公吨以上，是中国大陆最大规模的外资面粉企业之一，也是中国大陆最大的面粉出口企业之一，拥有樱皇、金像、美玫、皇冠等面粉品牌，也有南顺双桃、南顺牌、发牌等特种油脂品牌。

在本届中国国际焙烤展上，南顺不仅携全线面粉、特油产品集体亮相，还针对市场流行趋势设置了包括吐司柔软的秘密、不一样的欧包、大健康烘焙、预制烘焙、特油风味烘焙、家庭烘焙、“毕业季”面包解决方案等七大主题产品解决方案专区，全面展示其多元化的产品线及产品品质。

近年来，南顺集团瞄准高端市场，通过洞察市场需求和客户痛点，采取定制化、高品质、多元化的策略开发产品，以满足迅速变化的烘焙市场。

在南顺面粉事业部总经理郑乃锦看来，国内烘焙市场呈现多元发展的态势。一方面，消费者追求好吃、健康的多元烘焙产品，同时也追求更纯正的烘焙产品，包括日式烘焙、欧式面包等都迎来进一步发展。

以欧包为例，结合中国人的口味，欧包呈现出内芯柔软的发展趋势。同时，工业烘焙的发展，对货架期和新鲜美味也提出了新的要求，成为工业烘焙发展的一个挑战。

“随着市场对于高效率和新鲜美味的复合需求，通过对客户的拜访和市场趋势分析，我们看到了越来越多的食品生产商希望在保证烘焙品的湿润、柔软度的基础上延长货架期。”

为此，南顺针对市场需求，开发出两款创新产品：金像牌T65传统法式面包粉，以及金双桃雪白乳化油。

其中，金像牌T65传统法式面包粉，采用进口法国小麦和法式粉传统制粉工艺，国内新鲜研磨。高面筋质、高麦香、高吸水率，特别适合制作低油低脂的健康法式产品，若再加上樱皇精研日式粉的“黄金搭档”，就可以做出既有浓郁麦香味，又能带来柔软口感、适合中国胃的欧式面包。

而金双桃臻柔雪白乳化油则利用了独特的乳化技术，让油脂在添加到面团的过程中，保证锁住面团水分，抑制淀粉老化，以达到烘焙品更长的保鲜效果，可以在保证烘焙品的湿润、柔软度的基础上延长货架期。

“创新是企业发展的动力，我们也将继续推广创新的面粉产品和烘焙油脂产品，以及大客户定制化产品和技术。”公司表示。在南顺展台，两款明星新品受到了现场观众的极大关注。

南顺还特别邀请了世界烘焙冠军林业强到现场复刻世界烘焙大赛夺冠产品。据悉，目前南顺已经与林业强团队达成战略合作，烘焙展之后公司将开启全国冠军路演活动，为客户带来更多视野角度。

预制烘焙需求强劲增长

疫情后，整个国际环境、国内环境、社会经济和消费环境都发生了较大变化，由此带来了烘焙市场的变化。郑乃锦认为，变化主要有三个关键词：“多元化”“需求分化”，以及“回归基本面”。

各方面成本攀升，高端创新和技术人才缺乏，为行业和企业的发展都带来困难，倒逼企业优化供应链成本、提升服务，并通过产品的创新，技术的精进，来挖掘和开拓新的市场。

近年来，伴随“懒宅经济”的火热，预制烘焙成为预制菜细分赛道里的黑马选手，像山姆、盒马的蛋糕卷、麻薯，价格优惠、造型佳、口感好的关键，正来自于冷冻烘焙。

对于预制烘焙的发展，郑乃锦认为，对比国内外市场，预制烘焙的市场占比还处于较低水平，未来还有较大的市场空间。与此同时，国内烘焙销售渠道的变化，比如便利店、大型商超、电商的发展，也为预制烘焙的进一步发展提供了契机。

此外，他还提到人们生活方式的变化，“快节奏、高效率的生活方式，以及烘焙食品的餐食化趋势，从消费端也对预制烘焙提出了新的需求。”

目前，预制烘焙的应用场景主要有以下几个方面：首先是餐食化，比如冷冻披萨、冷冻贝果、冷冻三明治，主要应用于连锁餐厅和烘焙店。其次是点心，包括冷冻蛋糕、蛋挞半成品等，主要是咖啡厅、茶饮店、西式快餐门店采购。最后还有冷冻起酥型产品，如牛角、手撕包等，主要应用于连锁饼店、连锁咖啡厅、连锁西式快餐等，以及轻食店。

由此可以判断，中国预制烘焙需求正强劲增长，随着物流、仓储的进一步配备，将对原材料产品创新和烘焙工艺技术的创新进一步提高需求。作为70年的原料供应商，南顺集团也十分看好预制烘焙的发展。

据悉，在今年烘焙展上，南顺与新迪嘉禾、广隆食品两家烘焙行业客户达成了战略合作。接下来各方将在产品研发、技术合作和客户定制项目联合推广等方面开展深入合作，为客户提供全方位的烘焙解决方案，以满足消费者对美味与健康的双重追求。