作者：小食代

6月5日，由贵州省商务厅、中国烹饪协会指导，中国食品发酵工业研究院、贵州省酒文化研究会发起，联合利华饮食策划承办的“黔酒中国行”之“传承酱香 共酿味来”活动在贵州举办。

该活动汇聚了行业权威、菜系泰斗等全国百余家中餐品牌代表，搭建了一个中餐黔酒融合发展交流的专业平台，共同探索“餐+饮”的产业链发展与创新。

这一活动的举办也标志着联合利华饮食策划旗下的家乐品牌在专业酱油领域更进一步，携手专家探索中餐与酱酒相互搭配的前世与未来。我们一起去了解下。

酱香文化

借助此次活动，联合利华饮食策划联合中国烹饪协会及全国百余家中餐品牌走进贵州，是餐饮产业链上下游协同创新的一次典型实践。

选择贵州作为活动地点，核心在于其作为中国酱香风味核心产区的产业资源禀赋。贵州不仅是酱香型白酒的地理标志产区，孕育出知名酱香白酒品牌，其传统酱香酿造技艺更是中国发酵食品工艺的活态样本，传承了延续千年的酱香工艺，为此次中餐+酱酒的酱香产业链创新发展提供了技术支撑与文化背书。

为何要深入研究酱香？酱香对中国人来说意味着什么？到场嘉宾纷纷发表了自己的见解。

中国烹饪协会特邀副会长霍海梅表示：“酱香文化作为中华饮食文明的味觉密码与璀璨明珠，是餐饮融合发展的文化基因。从民间灶台的一勺酱油定乾坤，到茅台镇窖制的岁月凝香，酱香风味始终贯穿于中餐发展的脉络之中。”

联合利华饮食策划品类发展市场总监王佳莹也在会上分享了最新洞察。在节奏越来越快的当下，在不确定的环境里，消费者的五感门槛越来越高，大家更期待在一口中就有记忆里的浓缩高光。同时消费者潜意识会去寻求口味熟悉、安全、稳妥的锚点，也就是家的味道或说记忆当中的味道，寻找有烟火气、能够治愈他们的美食。

而酱香口味，则非常契合这些饮食上的情感需求。酱香容易以浓厚的口感唤起食欲，同时，也是中国最具有群众基础的风味类型之一。酱香风味的菜式也通常很有烟火气，有着闻着香、看着热闹、吃着又踏实的治愈感。数据显示，消费者对酱香的推荐，各大社交平台酱香的话题热度，食客在餐厅的复购率，关于酱香一系列的指数在不断提升。

由此可见，对于中国人来说，酱香不仅仅是风味，更是情感的表达，是文化的传承，也或许是餐饮行业创新发展的突破口。

除了活动中的讨论，我们还发现就在昨天，联合利华饮食策划与睿丛咨询联合编撰的《中国酱香风味白皮书》正式发布。

这是行业首部系统性解析酱香风味的深度报告，它不仅从发酵体系、烹调体系、情感体系及感官体系四个维度拆解了“酱香风味”作为中餐复合风味体系的价值所在，还通过前瞻的消费者洞察剖析了食客对酱香风味需求的变化，携手中国食品发酵工业研究院、贵州大学酿酒与食品工程学院专家一起探讨酱香的风味成因与研究进展，凸显了酱香这一独特的“中国味”在中国饮食文化中的重要地位。

让酱香更香

酱香如同中国菜的共同语言，在各大菜系中以不同的形态，例如甜酱油、白酱油、辣酱油、豆瓣酱、甜面酱、大酱等，演绎出各地特色的风味美食。

在这些形态中，酱油的存在必不可少。酱油需要与各种不同的调味料协同合作，让酱香更香，同时在烹饪技术和菜式创新的过程中，保留一定熟悉的风味，为消费者提供“家的味道”。

面对这一挑战，联合利华饮食策划旗下家乐头抽鲜上鲜酿造酱油采用核心风味物质“黄金比例”，为不同形态的酱香风味锦上添花，回应人们对酱香的期待。

根据联合利华北亚区食品研究发展部总监孙丽娜的介绍，家乐头抽鲜上鲜酿造酱油的物质风味可以分成三层。

头香是来自于成熟自然发酵的豆香味，浓纯且能够帮助菜品带来锅气。中调是饱满平衡的口感，既有鲜和咸的平衡，还有豉香和酱香的平衡，在冷应用、热炒和焖炖煮等过程中能够入味扎实，口感饱满。尾香悠长，略带回甘，能够为久煮久炖的菜肴增添持续的香味和鲜味，使菜肴有更多回味。

家乐头抽鲜上鲜酿造酱油在市场中保持竞争力，源自其背后独特的工艺与研发团队。

在酿造工艺上，家乐头抽鲜上鲜酿造酱油将传统古法酱油酿造优势与现代发酵技术相结合。从原料的筛选到压榨，实施了97项过程管控和26项成品管控措施，以保障产品品质的稳定性。72小时精准压榨工艺的运用，确保了每一滴酱油均为头道酱油，从而更好地呈现出自然的酱香风味。

在原料选用上，该款酱油选用东北非转基因脱脂黄豆和黑豆，并合理搭配小麦进行发酵。在精准的发酵条件下，酱油得以充分发酵成熟，形成了酱香浓郁、口感丰富且层次分明的特点。

另外，家乐组建了充满探索精神的本地发酵专业团队，并与联合利华全球研发中心——荷兰瓦赫宁根大学等机构合作，共同研究酱油风味科学，筛选适配菌种以发展定向发酵技术。

据孙丽娜透露，在不久的将来，家乐还会有更多不同酱香和鲜香配比的产品，以及创新发酵工艺的研究成果落地，希望能够赋能厨师，让酱香味菜肴更香。

“餐+饮”酱香产业链

在活动上，家乐还邀请了联合利华饮食策划中国首席行政总厨、奥林匹克中国国家烹饪队总教练李彤，鲁菜大师屈浩以及粤菜大师利永周带来了“酱香盛筵”，并佐以酱酒调味，突破了味道的边界，带来复合立体的美味体验。

通过酱酒与酱香菜肴的结合可以发现，酱酒与中餐的紧密结合已经在不断发生。越来越多的中餐厨师开始探索酱香与酱酒的未来表达，或是以酱酒佐餐，或是以白酒入菜，不断拓宽酱香风味的深度和张力，同时也帮助中餐餐饮从业者挖掘更多餐与酒融合的契机。

风口之下，此次合作将餐酒融合作为推动中餐升级的新起点。

餐酒融合无法脱离餐饮的场景而存在。假如餐饮行业盘子变大，整个场景在复苏，将为“餐+饮”的消费场景带来新的机会点。

而这一机会点或许已初见端倪。

在活动上，中央广播电视台特约评论员树泽分享了一组餐饮行业近期数据。从2025年第一季度餐饮行业企业财报中，他发现发布财报的企业业绩比2024年有明显的边际改善。从2024年到2025年头部的连锁餐饮品牌在艰难的市场环境下依然加大对中国市场的投入力度，中国区餐饮连锁门店的增长比例超过10%。他认为，这代表着餐饮行业在复苏，门店数在增多。

在此背景下，联合利华食品北亚总经理周莹洁的观点或许能为中餐从业者带来新的启迪。她说到：“如何以经典的酱酒去搭配古老的酱香风味，为中餐的美食文化创造更好的体验，是中餐人共同研究的课题。”

这一课题不仅仅关乎餐厅个体的兴衰，还承载了一整个产业链的发展。

在中国烹饪协会特邀副会长霍海梅看来，酱香白酒的醇厚与中餐鲜香将形成1+1>2的味觉协同效益。酱香风味能够串联起农业的高粱种植，工业的酿造加工，服务业的餐饮文旅全产业链，构建了沉浸式消费场景，激活了原料、生产、流通、消费全链条创新。这种生态共建将推动餐+饮产业，从竞争转向价值共生。

在这一探索转型的过程中，联合利华饮食策划展现了品牌的使命感与担当，为广大黔酒与中餐从业者搭建了开放、专业的交流平台，促进了餐酒融合的增长，提高了酱香文化在餐酒行业中的影响力，更打造了酱香赛道“共酿味来”的标杆事件。

正如霍海梅评价，希望通过此次活动，充分发挥家乐头抽鲜上鲜酿造酱油品牌优势，借助联合利华饮食策划的专业力量，共同打造更多美食美酒的新消费场景，推动中餐与酒深度融合，为餐饮行业高质量发展注入持续动力。