作者：小食代

在Z世代成为消费主力的当下，中餐饮食文化也正在被重塑。

而消费行为的改变、文旅经济的兴起、科技手段的运用等因素都在推动着餐饮潮流和饮食习惯的转变。

在这一过程中，传统中餐要如何应对商业革新？

6月19日，联合利华饮食策划在上海举办了“中餐启承 破晓未来”2025中餐先锋联盟盛典，这场云集了菜系大师、行业专家的活动，针对这一中餐行业所关心的话题，进行了讨论和解答。

目前，联合利华饮食策划为独立餐厅、大型酒店及连锁快餐等客户提供专业调味品与餐饮解决方案，旗下品牌包括家乐、好乐门等，在中国直接服务的客户数量（注：一个客户旗下通常拥有多家餐厅）约为70万家。*1

作为中餐行业的连接器与推动者，联合利华饮食策划于2024年发起“中餐先锋联盟”，致力于打造开放交流、趋势分享、厨师赋能的生态平台。

联合利华北亚区食品营养总经理周莹洁在活动中表示：“我们希望通过这个平台（中餐先锋联盟），让不同阶段、地域、菜系、年龄的厨师走到一起，互相交流、激发，放大热爱，让更多人感受烹饪的快乐，也让更多优秀人才看到厨师的力量，从而增加厨师后备力量。我们还希望在这个平台上，大家能用才华、热诚和担当，发掘、培养、赋能更多星厨和名厨。”

下面，让我们一起去深入了解下联合利华饮食策划面对当下市场的一些破局思路。

思路1：守正是底线

在现场 ，多位餐厅主理人和菜系大师就中餐能够如何应对当下的消费转变发表了想法。经过不同场次的交流，我们发现，在不同想法下，有一个逻辑的共识，那就是“守正是底线”。

著名的粤菜大师，广州半岛投资集团董事长利永周表示，技法和产品可以是多元的，但是粤菜的根不能忘。他认为，一些新的菜品出现也是粤菜组合其中的一部分，是在不同历史阶段补充美观化、知识化和时代化的结果，粤菜是一个非常包容的菜系。他同时也建议年轻厨师不能追求迅速的成功，需要修心并加上科学的态度，经过艰苦磨炼的沉淀之后，可以为未来奠定厚重的基础。

成功打造北京烤鸭“新标准”的中国意境菜创始人大董指出，一定要立足于传统，再创新，也就是守正创新；北京烤鸭就是一个非常典型的案例，它在整个发展过程中贯穿了传统和创新的辨证关系，传承不是简单的复制粘贴，而是一个活态的延续。他认为，创新不是标新立异，而是解决传统中不符合现代生活的痛点。

在淮扬菜省级非遗传承人周晓燕看来，中餐的发展要与世界发展趋势相吻合，比如美味、艺术、环保和健康都是未来趋势，但中餐要有自己的文化表达，“不能因为国际化，而丢掉了我们的本真，丢掉了我们的根”，淮扬菜的特色是食材本真，口味平和，工艺精致，这与江南文化当中尚雅重本也是一脉相承的。

不难发现，相比起普通消费者，作为“专业选手”的餐厅厨师们对于中餐的传承有着更细分的拆解，需要以传统手艺作为基础，以味型基因作为锚点，传递核心文化价值。

随着文旅经济的发展，“地域特色美食”正在成为年轻一代旅游消费中的关键词。公开数据显示，76%的游客希望深入了解地域特色美食文化。

联合利华饮食策划对市场的前瞻洞察也与这一数据不谋而合。根据该公司于今年3月发布的《2025年未来“食”尚报告》中，“地域风味”是该报告预测的今年四大餐饮行业趋势之一。

该报告指出，中国消费者对本土风味的热爱尤为显著，文化自信同时推动“美食+文旅”热潮，地方菜系也加速复兴。与此同时，社交媒体也打破了地域限制，助力本土风味全国化破圈。风味通过现代技法重塑经典菜谱，既延续传统故事，又以创新带来“熟悉的新鲜感”。

不难发现，作为专业的合作伙伴，联合利华饮食策划通过专业平台的搭建，链接起广泛的厨师人群，并通过资深大师的分享，传递明确的声音，让广大的餐饮从业者在寻求创新突破时以传统作为底气，有根可循，为守正创新的思路注入更多信心。

思路2：融合菜2.0

那以传统为基础的创新要如何做？

要回答这个问题，需要了解当下的消费主力军需要什么。

根据联合利华饮食策划调研，Z世代愿意花更多的钱，为兴趣、健康或情绪价值买单，追求的是物有所值。他们拒绝标签化、接受多元表达，消费同时是他们塑造“人设”的一种表达。聚焦到餐饮行业，不断“尝新”，探索新的风味、获得新的餐厅体验，便是Z世代人群对于餐饮消费需求的体现。

中华（鲁菜）非物质文化遗产传承人屈浩就有相关的分享，许多经典菜之所以成为经典，是经过了多年的不断实践，经典也是创新的结果，在不同的年代满足不同食客的需求而不断改进，比如葱烧海参这道菜就是如此。他认为传承和创新并不矛盾，主消费人群在变化，年轻人的口味也是多元化，各个菜系都需要推陈出新，来展现服务意识。

年轻消费者对“新的风味”的需求，催生出了融合菜的变革。

融合菜，最初的含义是让中餐市场与全球化接轨，将海内外不同菜品的口味进行融合。但在当前年轻消费者更进一步的需求下，联合利华饮食策划客户关系资深厨务顾问钟磊指出，如今的创新菜已经不仅仅是简单的风味融合，还涉及到不同菜系、食材和技法上的碰撞融合，科技赋能，以及食材、包装、供应链的可持续性等，进入到2.0模式。

在钟磊看来，3D打印、AI等科技工具已经被越来越多地用于餐品设计中。他对科技在新兴菜式中扮演的角色也颇有信心：“对于高星高档餐厅来说，在制作造型复杂或定制化餐品时，3D食品打印技术非常值得加入到实际应用中的，让餐厅能为食客打造不一样的惊喜。”

除了科技手段外，我们注意到，在活动现场，钟磊通过一道“石子糟醉猪手冻”分享了对“融合菜”在食材和技法上的碰撞融合的演绎。该道菜品将酒香与糟卤风味融合，在造型上也改变了传统的呈现方式，带来不一样的视觉体验，颇具反差感。钟磊表示：“这道菜还能延展出更多多元化的风味，比如糟醉、青花椒风味等，是一道潜力无穷的创意融合料理。”

钟磊的分享为融合菜的创作研发打开了思路，引导厨师在早期融合菜的基础上更进一步，巧妙地运用目前流行的高科技手段，在食材、技法及造型上创新碰撞，挖掘菜品多元风味潜力，为消费者带来多感官的惊喜体验。

除了为厨师拓展创意视野外，联合利华饮食策划旗下的家乐与好乐门品牌，也致力于满足厨师多元化、专业化的使用需求。

以家乐为例，去年3月推出的“家乐头抽鲜上鲜酿造酱油”就是专为厨师量身打造的产品。其在定位和卖点上极为清晰：专注于专业厨房的高品质烹饪需求。据了解，该产品从研发初期便由联合利华饮食策划的专业团队联合百位来自不同菜系的厨师共同参与产品共创，深入挖掘一线使用场景中的真实需求。

在工艺上，该款酱油采用独特的酿香技术与精细压榨工艺，仅取头抽部分，确保其在烹饪过程中呈现出更为浓郁、稳定的酱香风味。

这些凝结了专业经验与工艺匠心的产品，不仅提升了融合菜创作的效率，也为厨师们提供了更坚实的品质保障与创作支撑。

思路3：用餐体验

联合利华饮食策划还观察到，Z世代对餐饮的追求已从单纯味觉满足，跃升为情感共鸣与沉浸式体验的共创。他们消费的不仅是食物，更是餐厅空间带来的情绪价值与社交归属感。“性价比”虽好，但“我快乐”更重要。这一消费观也在重塑餐饮业的价值核心。

近期针对“苍蝇馆子”的一组报告数据也印证了这一消费观念。在小红书的美食打卡页面，「苍蝇馆子」的搜索量正以每月 28% 的增速飙升。Z 世代对街头美食的打卡频率是高档餐厅的 3.2 倍。苍蝇馆子满足了食客对“真实感”、“烟火气”的需求。由此可见，年轻消费者们正在掀起“不为空间买单，只为我快乐”买单的饮食浪潮。

在此背景下，餐厅打造什么样的场景，为食客带来怎样的用餐体验，已经成为了能否持续吸引消费者的重要因素之一。

战略专家郭禹千寻在活动中举例并指出，老乡鸡通过日常快餐场景、海底捞围绕聚会场景，都在积极提升餐厅“菜+服务+环境”的综合价值，以消费场景的价值重构，进行餐厅的转型或长久发展。

科技也在重塑餐饮消费者的用餐体验。从指尖轻触的在线订餐，到激发共鸣的社媒互动，再到增强现实AR、全息投影等技术的引入打造沉浸餐桌，整个行业已步入以数据驱动体验、技术创造情感连接的新纪元。

在此次年度“Future Menu”灵感菜品发布会活动中，联合利华饮食策划就安排了“机器人上菜”，现场嘉宾纷纷拿出手机打卡拍照，一时间刷屏社交平台，更多人感受到科技带来的新兴体验。

根据国家统计局最新数据披露，5月份全国餐饮收入达4578亿元，同比增长5.9%。中国烹饪协会称，暑假旺季餐饮将稳增，多业态亮眼，企业应抓机遇。 餐饮单位要重品质，优化资源、调整菜品；激发创新活力，探索新模式。*2面对内卷的中餐行业，在旺季即将来临之际，联合利华餐饮策划举办的这场活动就像一场及时雨，为众多从业者带来了破局思路。于中餐变革而言，坚守传统意义重大，传承意味着精进烹饪技艺、守护味型、传递文化。在快速变化的市场环境下，从业者更需要将传统与创新融合。创新不是空中楼阁，它要扎根消费者的真实需求，要在味觉之外，创造更多快乐的用餐记忆。

作为餐饮行业的重要推动者，联合利华饮食策划的价值远不止于举办一场活动或搭建一个联盟平台。对许多餐厅从业者而言，日常运营往往局限于自家餐厅的一隅天地，或停留在同菜系、同行业的小圈子中，难以及时全面了解行业的前沿动态与多元发展趋势。而此次中餐盛典，正精准回应了这一痛点。

联合利华饮食策划广泛联动餐饮行业不同领域的从业者，搭建起一个开放、多元、专业的交流平台。借助其深厚的行业积淀与敏锐的市场洞察，深入分享趋势研判与消费者洞察，助力从业者拓宽视野、打破认知壁垒。

通过此次活动，参与者不仅能快速掌握餐饮行业的最新趋势与动向，也能汲取来自不同菜系与餐厅类型的创新实践和成功经验，从而更高效地结合自身实际，探索可持续、可复制的破局之道。

今年是联合利华饮食策划发起“中餐先锋联盟”的第二年。未来，该公司也将持续携手更多行业伙伴，共同推动中餐的传承与创新，让每一道菜不仅承载文化的温度，更焕发时代的生命力。联合利华饮食策划希望成为中餐行业变革浪潮中的“催化剂”，用全球视野和本土深耕，点燃餐饮的下一个黄金十年。

*1数据来源于2024年  

*2https://www.xinhuanet.com/food/20250617/ee8fa91a438b4f1da93c72fbcb25037e/c.html