作者：潘娴（原创）

“服务卷王”海底捞有了新的流量密码，这次是男模群舞的“夜店”。

近期，社交媒体上出现了不少到海底捞蹦迪的帖子：DJ“小哥哥”伴着电音热舞、灯光迷离闪烁、炫酷的调酒表演…种种场景让网友直呼“海底捞你让我感觉陌生！”、“不是酒吧去不起，而是海底捞更有性价比”。不过，也有用户不适应这一变化，对用餐环境与氛围提出了质疑。

小食代从海底捞处了解到，上述模式是其于今年1月推出的夜宵主题店，门店尝试推出DJ互动、花式调酒等服务，以“满足顾客对多元化夜间消费的需求”。截至6月底，海底捞已在深圳、北京、上海、苏州、杭州、郑州等城市布局了近30家夜宵主题店。 

下面，我们来一起关注下。

爆改

和此前多数的门店创新一样，海底捞夜宵主题店是基于原有门店的“爆改”，到深夜时段就会变身“火锅店+迪厅+酒吧”的结合体。

根据社交平台攻略贴，在上述模式首店落地初期，门店设有固定表演时间，周日到周四每天有两场，时间分别为22:20、24:00，周五周六仅在22:20表演一场，每场表演大概持续20左右，内容包括DJ现场打碟+演唱+热舞。目前，表演时间和场次会因不同门店有所差别。

在海底捞夜宵主题店中，门店被划分为夜宵氛围区、正常就餐区，表演在氛围区区进行，所有顾客均可前往。从社交平台视频来看，不少顾客都兴致勃勃地手持门店荧光棒与DJ进行互动、合影。此外，该类门店晚上也提供鸡尾酒、调酒表演。

从网络评价来看，顾客对海底捞夜宵主题店的态度不一。既有好奇的网友在评论区求店址，也有顾客对热辣的氛围、与高颜值DJ互动的体验给出好评。

不过也有不少声音表达了质疑与不适，如认为夜店场景在与家人用餐时显得尴尬、“i人只想安静地干饭”、“吃饭的地方这么跳起灰不大么”。

根据海底捞说法，上述店型是“解锁夜宵新场景、点亮夜经济图景”的尝试。国家统计局数据显示，2025年5月全国餐饮收入4578亿元，同比增长5.9%，而夜间餐饮消费在其中占比持续提升。 

为推动夜经济繁荣发展，多地出台举措大力支持餐饮行业。一方面，通过发放夜间消费券、举办美食节等活动，激发人们夜间消费热情；另一方面，优化营商环境，简化审批流程，降低经营成本，鼓励餐饮企业延长营业时间，丰富菜品供给。

“商务部、国家发展改革委在2025年6月发布的《餐饮业促进和经营管理办法》中，鼓励餐饮业创新消费场景、丰富供给，目前海底捞正在沿着这个方向不断探索。”该公司称。

今天，一位操盘餐饮连锁的资深人士对小食代指出，他认为海底捞门店创新的尝试百花齐放，其出发点类似麦当劳开不同主题店，是与不同消费者对话的方式。

也有餐饮业管理人士告诉小食代，除了夜宵店、酒吧等夜经济餐饮，普通餐厅通常在晚上八九点后进入客流低谷。就海底捞而言，拉动夜宵时段的消费不仅能将租金、人力价值最大化，酒水小食等高利润产品也有助于优化盈利能力。

不过他也指，由于火锅店与夜场原本面向的客群需求可能不同，两种业态在运营上存在差别，且门店改造需要装修、聘请调酒师等额外成本，这一模式能否成功和大规模复制尚有待观察。

而从上半年表现来看，夜宵主题店确实为海底捞带来了流量。据深圳海底捞星河ico夜宵主题店店经理廖继承介绍，自从今年推出夜宵主题店系列活动，吸引了不少年轻人到店，后期也会根据夜宵场景和人群需求，做更多有趣好玩的派对活动。

海底捞相关负责人表示，鉴于市场反应积极，未来将在更多城市推出夜宵主题类门店。 

多元化

事实上，夜宵主题店是海底捞门店创新多元化的一个缩影。

对这家火锅巨头来说，虽然在标准化这一餐饮连锁经营的核心命题上要不断精进，但随着顾客需求日益多元与细分，千篇一律的门店已难以满足期待，亟需在效率与个性化之间找到动态平衡。

因此，为满足不同顾客的个性化需求，海底捞开始鼓励餐厅差异化经营，陆续推出夜宵主题店、亲子主题店、生日主题店等场景主题店；打造牛肉工坊、海鲜工坊等产品主题店；结合细分人群需求，推出露营店、企业店等店型。

以创新的鲜切主题店为例，目前，海底捞这类门店已涵盖牛肉、羊肉、鸡肉、鲜活海鲜等品类，在深圳、广州、上海等 24 个城市开出数十家各类主题门店。

如今，门店经营模式创新也被海底捞视为跳出内卷的关键举措。

在“2025中国餐饮产业节”上，海底捞国际控股有限公司董事会副主席周兆呈表示，海底捞希望建立起“与众不同是创新，与己不同也是创新”的理解，并转化到日常经营中。既有商业模式的大创新，也有菜品研发、日常管理与服务动作的微创新，力求从多元化的需求角度出发，以创新来破万卷。

“客户比竞争对手更重要，消费者的需求是永远的创新指南针。”周兆呈说，海底捞每年接待人次超过4亿，庞大的客流量里面蕴藏了大量的、个性化的需求，但也在反思现有的经营模式、流程设计能否满足消费者的需求。为此，海底捞自2023年开始会邀请几百位顾客参加内部的“抱团大会”，倾听他们的意见和想法。

与此同时，海底捞也强调让紧贴一线的人来反哺创新。目前，该公司内部鼓励从门店经理到基层员工都进行创新，已形成自下而上的创新提案机制。

“我们对创新没有学术性的限制，也没有非常苛刻的界定，只要符合‘与众不同’或‘与己不同’标准，能够提升顾客体验的创新点子，都予以认可。每天，各门店都会收到数以百计的创新提案，由门店经理或区域负责人评估是否要采纳，如果被采纳，员工将获得相应奖励。”周兆呈说。

不过，要靠创新跳出内卷到底有多大成效尚待考察。从今年上半年来看，尽管创新推进了一段时间，海底捞主业仍面临压力。

华兴证券今年5月发布的研报称，春季为火锅消费淡季，预计海底捞4月整体门店翻台率环比3月下降，与往年3、4月趋势一致。4月整体翻台率同比下降双位数，2025年1-4月翻台率同比下降中高单位数。

上述研报又指，五一假期全国海底捞翻台率较平日提高明显，五天假期中国大陆地区整体门店平均翻台率超过 5 次/天，高于本年度其他节假日，但对比去年同期翻台率下降约 10%。其预计海底捞2025年收入和利润都以中低单位数的速度增长，尤其是利润端可能承受更大压力。

除了火锅店创新，海底捞去年还推出了“红石榴计划”，以孵化新的多元品牌。据公司2024年年报显示，截至去年末，该集团通过内部创业创立了包括“焰请烤肉铺子”、“火焰官”、“小嗨火锅”等11个餐饮品牌共计74家门店。2024年，其他餐厅收入4.833亿元，同比增长39.6%。

尽管增速亮眼，但这些新品牌占海底捞去年收入的比例仅为1%左右，对业绩贡献微乎其微。在主品牌仍需巩固复苏的背景下，要将十多个品牌的门店模型跑通、避免资源分散削弱专注度与核心竞争力等问题，依然是不小的考验。

展望2025年，海底捞表示，其火锅店业态将继续深挖顾客喜好，使每一家餐厅都更贴合顾客需求，这包括在产品上突出“大众化”与“个性化”相结合，场景方面仍以“快乐”为核心，打造多样化的场景主题门店。“红石榴计划”在继续推进的同时，也会密切关注消费者接受度和潜在风险。