疫情下,餐饮企业们的坚守、自救与期盼

作者:小食代

在这场突如其来的新冠肺炎疫情底下,依赖人流出行消费的旅游、零售、酒店、娱乐等行业首当其冲。对连锁餐饮企业来说,也在这个原本应该是“旺季”的春节里经历了真正的“寒冬”。

虽然目前尚无法确定疫情的全面影响,但可以预见,在接下来的数周至数月时间,餐饮行业将持续承压。在疫情危机下,餐饮企业们如何应对,后续又会有何安排呢?

动态变化

今天,小食代梳理了部分餐饮公司近期针对疫情的营业动态,我们一起来看看:

   品牌 门店数量                         门店营业调整及相关安排
肯德基截至2019年三季度末,超6300家。百胜中国今天回复小食代称,从1月30日起,全国范围内,肯德基宅急送和必胜客宅急送同时推出“无接触”配送服务,并且在有条件的餐厅,试点 “无接触” 点取餐服务
麦当劳截至2019年底,超3300家。麦当劳今天回复小食代称,目前在全国范围内,除湖北市场和部分因景区或商场关闭需要暂停营业的餐厅外,在安全服务的前提下,麦当劳在全国持续营运近3000家餐厅,外送服务也正常提供,推出“无接触配送”。
星巴克截至目前,约4300家。星巴克今日回复小食代称,其全国超过半数的门店暂停营业,部分门店调整了营业时间。同时,该公司表示,正在扩大营业门店的专星送配送范围,并推荐顾客使用“啡快”服务,用手机提前下单,直接凭取单口令取餐,还能查看附近门店当前一周每天的营业时间。
瑞幸截至目前,直营店超4500家。瑞幸此前宣布,1月23日起暂停瑞幸武汉地区门店营业,2月3日起全国门店陆续恢复营业,外送和自提服务和以往一样。该公司表示,已对门店进行全面消毒,营业门店工作人员上岗前进行动态体温监测,并执行严格的洗手消毒流程,均需佩戴口罩操作,并定时更换。
真功夫截至目前,超过600家。真功夫今天回复小食代称,武汉地区的11家门店,已经配合当地需求停业休市,其中两家自1月27日起,专为武汉医护人员免费供餐。非武汉地区的门店,亦根据各地政府的要求,执行了停业休市或者调整营业时间的举措,调整的门店数量为120家,覆盖华东、华中、华北、华南等各个区域。“功夫送”推出无接触配送。
海底捞截至2019年6月30日,内地550家。海底捞1月28日公告称,中国大陆地区门店暂时停业。前日再度发布公告称,内地门店停业时间延长,恢复营业时间待确定后再作公告。
西贝截至目前,超400家。西贝日前表示,全国400多家门店基本停业,只保留100多家外卖业务。
盒马截至目前,超200家。同样经营餐饮生意的零售商盒马今日回复小食代称,全国门店春节期间正常营业,不同区域打烊时间有所不同,但目前暂无关店计划。餐饮堂食已暂停,外送自1月26日起推出“无接触配送”服务,其他业务正常开放。

数据来源:小食代根据官方回复及官方资料整理

可以看到,根据自身特点的不同,不同餐饮企业的门店营业状况存在较大差异。例如,有的门店已全部停业,有的大部分在营业,有的现阶段主要依赖外卖,还有的已基本恢复营业。

对于那些临时关闭了较多门店的企业而言,后续的安排仍处于动态变化中。“我们密切关注疫情发展,配合和支持相关部门的疫情防控工作,适时研判门店恢复营业时间。”星巴克今天在一份书面材料中,这样向小食代表示。

“目前,全力以赴保障星巴克中国每一个伙伴及其家人、每一位顾客的健康与安全,仍然是我们的首要考虑。对于各地支持中心伙伴的返工时间,我们将遵循当地的政府通告和指引,进行相应调整。”星巴克表示。

运营挑战

至于那些坚持开业的餐厅,它们在疫情大环境下也面临着不少运营挑战。

首先,是如何防护的问题。为了给顾客及外送员的安全加一层防护,众多仍有外卖服务的商家都推出了“无接触配送”,例如上文提到的肯德基、麦当劳、真功夫等餐饮品牌。

此外,美团外卖、盒马、饿了么等第三方餐食外卖平台也实行了“无接触配送”。也就是说,顾客可以选择让外送员将餐品送到指定位置,不面对面取餐。

“针对外送服务,除了餐厅的全员测温、佩戴口罩、餐厅消毒、加强洗手、餐箱消毒管理5大防疫措施外,所有外送订单均附上‘麦乐送放心卡’,标注生产、配膳、外送人员姓名及体温,做到餐品、人员可追踪。”麦当劳今天向小食代补充道。

肯德基则表示,在餐厅内倡导多使用手机自助点餐或自助点餐机下单,凭取餐号在柜台领取,减少直接接触。“尝试无接触点取餐的餐厅将对堂食和外带餐点都使用外带纸袋/盒并做封口处理,餐厅的自助点餐机每天多次定时消毒。”该公司表示。

客流下滑

谈及疫情影响,真功夫今天向小食代表示,目前尚在营业的门店,从疫情确认起,都遭受了一定程度的打击,客流量有所下滑;外送服务“功夫送”营收亦较往年春节期间有所下降。

“疫情期间,营业额与去年农历春节同期对比下降70%,预计2020年一季度营业额与去年同期对比下降70%。”该公司告诉小食代。

今天营业的一家位于广州的肯德基门店

尽管同期营业收入呈断崖式下跌,但在临时关店期间,餐饮企业却仍需要支付租金、人工等主要成本,餐企中现金流成为特殊时期的关注重点。

上周,有媒体引述西贝餐饮董事长贾国龙说,疫情让西贝陷入了困境。采访一下就刷了屏。报道引述他说,公司2万多员工目前待业,按规定继续发工资,一个月支出就在1.5亿左右,倘若疫情在短时间内得不到有效控制,西贝账上的现金“撑不过三个月”。另据他透露,预计春节前后一个月时间将损失营收7-8亿元。

根据华创证券分析师的一份研究报告,餐饮由于模型特殊性(租金+人力占比运营成本一半左右,且刚性),业绩高度依赖客流,呈现一定的周期属性。餐饮业绩由同店、开店、利润率提升三部分构成,同店为最重要的业绩指引,而同店=翻台客单,翻台是量,是最重要景气度标志,量在价先。

“近期餐厅停业较多,开业餐馆客流约为正常时段的2-3成,预计在节后复工后会有所恢复,但在疫情拐点到来之前难以复原,因此餐厅春节期间均处于亏损状态,节后大概率也将在变动成本线附近斟酌经营,中小餐厅或将出现更多闭店。”上述研究报告指出。

文末,我们将附上该分析师给出的餐饮企业疫情影响测算的三个情景。

临时方案

值得注意的是,在人工方面,盒马现在提出了一个临时合作方案:让部分餐企员工来盒马“上班”。

小食代留意到,该公司昨天发出一份通报称,疫情期间,云海肴、青年餐厅部分员工将经面试、培训、体检,并确认劳务合同后,入驻盒马各地门店,参与打包、分拣、上架、餐饮等工作,共计近500人,目前部分员工已到岗。盒马将支付相应的劳务报酬。

“疫情期间,我们打破了门店的原有编制,负责餐饮的同学支援到拣货、理货等其他团队。我们也和其他餐饮公司合作,让其他餐饮品牌的闲置员工来盒马上班。”盒马今天告诉小食代。

盒马向小食代解释称,受疫情影响,连日来消费者采购民生商品需求旺盛,让盒马线上线下单量激增。2月3日,盒马与云海肴共同宣布达成人员用工合作,“不仅解决餐饮企业的人员待岗问题,也缓解盒马人力不足的挑战”

不得不说,这不失为一个好办法。有网友评价称,这是“共享员工模式”,盒马相当于把存在工资支付压力的餐厅的待业员工“租走了”。

该消息在昨日发布后,引来了不少餐饮商家的关注,据说盒马的公开对接人“电话被打爆”。今天中午,盒马全国经营管理总经理胡秋根向小食代表示,目前,57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等著名餐饮企业已与盒马达成合作,将共计支援盒马500多名员工。

据盒马透露,截至4日中午,包括西贝、奈雪、探鱼在内的30多家餐饮企业正在与盒马沟通合作西贝餐饮董事长贾国龙曾表示,“将有1000多名上海员工支援盒马工作,站上他们临时的工作岗位。” 

心怀希望

至于租金问题,小食代留意到,截至目前,已不少业主发布了租金优惠措施。

据乐居财经消息,截至2020年2月4日18时,全国已有超1000家百货、购物中心主动减、免租金,助力抗击肺炎疫情。日前,万达商管集团也曾宣布,将对全国各地所有万达广场的商户自1月24日-2月25日时间内的租金及物业费实行全免政策,预计减免租金额度30-40亿元。

对于门店租金减免预期,麦当劳今天回复小食代称:“非常时期的租金减免,公司有关部门将根据政府指引与业主进行积极协商。”

今天营业的一家位于广州的麦当劳门店

小食代留意到,昨日,广东省餐饮服务行业协会在微信公号发布的一份呼吁书中提出,除了商业综合体等各类业主,呼吁餐饮业相关供应商、服务商降低供应价格,尽最大努力延长结算周期,同时呼吁美团、阿里口碑、饿了么等各类O2O消费平台,大幅度免除、降低餐饮外卖团购等佣金费率。

事实上,对于行业的呼声,部分城市已经出手。在今天举行的北京市疫情防控新闻发布会上传来消息,包括餐饮行业在内,北京10行业社保征收期延长至7月底。

“仅住宿餐饮两个行业就缓冲了3.2亿。”北京市人力资源和社会保障局局长徐熙今天说:“像西贝莜面村,在京门店就有2000多人参保,每月负担社会保险费达247万元,所以对于企业来说是一个挺大的作用。”

只要心怀希望,总会云开雾散。虽然短期内将持续承压,但多家餐饮巨头均表示,对长期发展有信心。麦当劳首席执行官Chris Kempczinski表示,中国市场至关重要,看好中国的市场潜力。今天,星巴克中国也向小食代重申,坚信目前的状况是暂时的,“深耕中国市场21年,我们对中国市场的长期发展充满信心”。

附:餐饮企业疫情影响测算(华创证券餐饮旅游行业研究报告)

以原始假设租金占比12%、人力27%、食材35%,店面折摊及公共事业费8%,餐厅OP18%,总部费用10pct作为整体模板。

  • 假设1:乐观假设:停业15天(大年三十),此后客流恢复;停业期间员工半薪、无食材折耗,租金和折摊照旧。则全年收入-4.2%,净利润(在原全年净利润预期基础上下降幅度,下同)-5.3%。
  • 假设2:中性假设:停业15天,此后一个月客流减半,再后恢复。停业期间人员半薪,客流减半期间人员全薪,公共事业费和食材消耗按正常60%,租金折摊照旧。则全年收入-8.3%,净利润-14.5%。
  • 假设3:悲观假设:停业15天,此后三个月客流减半,再后恢复。停业期间人员半薪,客流减半期间人员全薪,公共事业费和食材消耗按正常60%,租金折摊照旧。则全年收入-16.7%,净利润-33.2%。
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