作者：小食代

消费迭代当中，中国食饮市场一直生机不减。9月发布的《2026中国餐饮业年度报告》[1]中指出，在市场竞争持续加剧的背景下，国内餐饮业闭店率回落、门店总量增加，体现出充分的市场韧性。与此同时，消费结构也迎来变化，“面子消费”有所收缩，快餐小吃品类增长强劲，烘焙饮品门店更是逆势增长2.0%。

过去十年，中国食品消费市场经历了许多改变，消费者需求不再局限于口味，而愈发重视营养与健康；茶饮、烘焙、咖啡赛道持续扩容，功能性食品细分品类不断出现。多元的消费需求，对食品企业的产品创新提出了更高维度的思考课题。

“如今的消费趋势，并非单一消费需求的产生或具体渠道的兴起，而是消费者的需求正在走向多元化和精细化。”恰逢嘉吉上海创新中心成立十周年之际，嘉吉北亚区研发总监张玉涛与我们分享了他对中国食饮行业当前格局和未来创新方向的思考。

消费需求改变

嘉吉成立于1865年，是一家业务遍及全球70个国家和地区的农业与食品领域跨国企业。160多年来，嘉吉在食品科学、原料应用及产品开发等方面积累了深厚的专业知识与卓越的商业经验。

嘉吉植根中国已超过半个世纪，早期主要以全球食品原料供应商的身份为国内食品行业所熟知。随着中国食品行业和消费需求不断发展，嘉吉在原料供应的基础上，进一步结合其前沿市场洞察与全球研发能力，与食品行业客户开展协同创新，将消费洞察转化为产品创新机会。

“在产品设计中，我们通常从风味、健康和质构三个维度搭建食品体系。首先，保证产品口感风味满足特定消费者和客户需求；其次，兼顾营养健康需求，通过配方优化实现减盐、营养强化等产品目标；同时，持续优化产品质构与整体感官体验，使其贴合消费者的食用偏好，并满足生产加工、储存运输和保质期等商业化要求。”张玉涛说。

从成分需求来看，营养健康走向常态化，健康饮食正在成为全民刚需。市场对高蛋白、高纤维膳食产品的需求上升。与此同时，伴随着消费认知的提升和社交媒体信息互动，消费者愈发关注食品配料表，安全天然、成分透明的原料，对购买决策的影响越来越大。

在糖的选择上，减糖需求日趋精细化，消费者不再只满足于“低糖”、“减糖”标签，对糖源种类、低GI等细分指标关注度持续提升。

口味偏好方面，消费诉求也有明显转变。过去消费者优先关注口味与性价比，如今，大家对风味、质构乃至营养的诉求愈发精细，风味与感官体验更加多元，季节性、地域特色风味持续走红，产品不断融入时令与产地元素，同时，消费者对食品质构的要求不断提高，外脆里嫩、软糯爆浆等复合口感需求日益丰富。

消费需求还呈现人群分层特征，健身人群关注高能量密度与增肌，老年群体及各年龄段消费者的个性化健康需求也不尽相同。与此同时，食品也承载情绪与社交价值，消费需求交织融合，对食饮企业的创新响应效率提出更高考验。

“这些趋势并非独立，而是彼此交融，消费者追求综合性消费体验。”张玉涛谈到。

随着消费需求日益多元化、精细化，为企业实现差异化创新提供了机遇，同时也对企业的创新能力提出了更高要求。为此，嘉吉注重提升本土研发团队的学习能力与敏捷性，使其能够及时洞察市场变化，灵活调整创新方向，并快速响应消费者需求。

共创伙伴

公开资料显示，嘉吉在全球拥有超过30个食品创新和研发中心，而上海创新中心也有着其重要的战略定位。

嘉吉于2016年在上海设立创新中心，旨在联动嘉吉全球食品科技资源、亚太生产与原料应用能力，并与北京创新中心协同，服务中国市场。

随着中国市场的持续释放活力、市场需求持续变化，2024年，嘉吉投入逾3000万元对创新中心升级改造，进一步提升产品研发效率及与客户开展协同创新的能力。目前，上海创新中心每年开展约100场客户共创活动。

如今，这里已成为嘉吉与客户研判市场消费趋势、结合消费洞察开展共创研讨、快速推进产品原型开发、测试和完善迭代原型产品的平台，同时研发中心还可模拟咖啡店、奶茶店等真实餐饮场景，帮助验证产品解决方案落地可行性与市场适配度。

此次探访期间，小食代参观了嘉吉的巧克力实验室、烘焙实验室、感官实验室等创新实验室的观摩，并了解了嘉吉的感官科学研究方法。

嘉吉在感官科学领域的探索，主要通过研究消费者对食品的感知与评价，探究视觉、香气、味觉、口感等要素如何影响食品体验。“我们一直把感官科学和消费者科学比喻成一座桥梁，实现消费语言和技术语言的转译，帮助研发团队将消费者的感知与需求转化为产品开发中可识别、可分析的技术语言。”张玉涛谈到。

嘉吉通过自己研发、全球统一的感官描述体系培训感官评价人员，对产品的感官特征进行定性描述和强度评分，把主观感受转化为可分析、可比较的数据。

例如，在煎炸油脆度论证的案例中，嘉吉通过油脂调配和配方优化提升煎炸物的脆性，用数据标识差异，直观表达不同配方的油脂在提升煎炸产品“脆度”的能力的差异。

“嘉吉最核心的差异化优势，不仅在于丰富的原料组合和供应，还在于能够精准捕捉市场趋势，并通过全链条技术能力，帮助客户将趋势转化为可落地、具备商业化可行性的产品，实现从洞察到落地的全链路赋能。”张玉涛指出。

据介绍，嘉吉通过构建闭环式创新服务体系，与客户开展协同创新。从市场趋势洞察、原料创新与配方开发，到定制化产品共创和工业化落地，各项能力相互协同，为客户提供端到端的创新支持。

在市场洞察方面，嘉吉依托布局于全球多个国家和地区的调研团队，捕捉全球食品消费趋势，并深入了解中国本土市场需求，为不同区域、不同年龄层消费者的差异化需求提供洞察支持。

在产品开发方面，嘉吉凭借多元化的原料储备与组合创新能力，支持客户开展配方优化；专业技术团队则通过与客户共创，深入理解并转化个性化产品需求。

在工业化落地方面，上海、北京两大研发中心配套中试工厂能够模拟实际生产条件、验证相关工艺参数，帮助缩小实验室样品与规模化生产产品之间的差距，推动创新方案从实验室走向实际生产。

通过整合市场洞察、原料与配方创新、客户共创及工业化落地等能力，嘉吉能够支持客户从趋势发掘到产品落地的全过程，提升创新效率。

张玉涛谈到，在这个创新市场中，嘉吉的专业知识积累和广泛的产品线组合，能根据市场需求不断与客户共创，满足客户需求。

例如国内烘焙市场快速兴起的“冻转鲜”品类，其核心难点在于产品经冷冻和解冻后，仍要保留门店现制的新鲜质构。嘉吉将其在冷冻冰淇淋、速冻方便食品领域沉淀的技术基础进行迁移，助力客户开发贴近现制效果的产品，保证产品在冷冻、商超解冻后，口感和质构依旧稳定。

嘉吉食品亚太区感官和消费者科学研发总监施燕表示，过去十年，嘉吉在向客户共创、创新的合作伙伴转变过程中持续积累了多项能力，在上海创新中心，嘉吉已开发并应用TasteTinker、DigitalTAM、CandyTool等多种数字化创新平台，整合来自消费者研究、感官科学、市场趋势以及原料应用等多维数据资源，帮助研发团队更高效地理解消费者需求、预测市场趋势，并快速筛选和优化创新方向。

在减糖创新案例中，嘉吉利用Candytool数字化工具通过模拟不同甜味剂的口感释放曲线，快速匹配对标蔗糖口感的配方组合，将原本需要十余组实验的过程缩短至1-2轮验证完成，有助于缩短客户产品创新周期，并通过质构的改善，模拟出有糖时的质构、口感、饱满度，以及食品安全性等方面的表现。

“如果把创新过程比作一艘大船：消费者洞察是船舵，把控方向、避免偏航，AI则是引擎，帮助我们提速，更快完成创新流程。”张玉涛表示，目前嘉吉借助AI加速概念生成、配方原型设计和原型筛选，大幅压缩研发周期。

“对客户而言，最终目标不仅是推出满足消费者需求的创新产品，更要在速度、效率以及产品品质与营养的综合表现上实现平衡。嘉吉不只是配料供应商，更是客户创新增长的长期伙伴。”张玉涛说。

品牌出海

经过几十年工业化建设，中国在多个行业形成完整产业链，生产能力、供应链配套、成本控制能力都具备全球竞争力，伴随“一带一路”倡议提出、自贸协定不断扩容，国内企业也逐渐在存量竞争阶段将寻找营收增长点的目光放到了海外。

但出海企业要面对各国食品认证、标签及清真要求等准入壁垒，以及口味文化差异、渠道成本等多重挑战。“嘉吉依托全球化布局，能够为中国出海品牌提供本地化适配、合规保障、供应链支撑、方案落地四大核心价值。”张玉涛说。

首先是本地化市场适配。不少出海品牌直接沿用国内配方，但不同区域消费者在口味、糖酸比和食用习惯上差异显著。嘉吉依托亚太、欧美、中东等地的研发与洞察团队，帮助客户调整产品配方与风味，规避产品水土不服。

以茶饮出海为例，中国茶饮市场变化非常迅速，嘉吉为此专门打造了一系列乳基底等产品，并针对东南亚、中东市场优化甜度与风味配比；当地传统茶饮多使用当地传统单一原料，这套本土化方案恰好契合出海茶饮品牌增长需求，也体现出中外市场协同创新的能力。

其次是全球化法规合规保障。合规是品牌出海的一大门槛，各国对食品原料、添加剂及配方的监管标准差异很大。嘉吉的全球法规团队可在研发早期介入，规避当地禁用或受限原料，依照属地法规设计配方，从源头降低品牌出海的合规风险。

此外，是嘉吉的全球化网络与工业化落地支撑。嘉吉在亚太布局10个食品创新与研发中心，业务覆盖十余国、25个地区，拥有本地化运营、原料供应与工厂对接资源，为出海客户提供本地原料采购、代工对接、工艺指导等服务，助力搭建海外供应链，降低出海成本。

在中外创新方案双向输出赋能方面，嘉吉可把国内成熟创新方案改造适配海外市场，比如植物基替代明胶方案。由于国内对动物来源的明胶接受度降低，嘉吉研发出植物基无明胶配方，在酸奶和糖果两大品类领域开发出一系列基于植物来源的质构解决方案。

这一创新刚好适配印度等市场对动物原料敏感的消费特点，嘉吉快速输出了这套本土化成熟方案，结合当地口味微调，最终在印度市场推出了无明胶软糖产品，帮助出海品牌快速推出差异化合规产品，抢抓海外市场机会。

“过去十年，我们欣喜地看到创新中心从产品开发平台升级为客户共创的开放式平台，成为连接全球专业能力与中国及亚太市场需求的重要桥梁，也是嘉吉跨业务协同创新的载体。”张玉涛欣喜地说，“这是一个令人感到兴奋的市场”。

得益于中国市场的快速发展和消费者颇具活力的创新需求，嘉吉上海创新中心已不仅是“在中国、为中国”，更是连接中国与全球、双向奔赴的产品平台。他表示，创新不应只从实验室出发，更应从市场和消费者需求出发，与消费者共同探讨、共同创造需求，为客户提供真正解决问题的方案，最终推动行业发展。

[1]https://www.chinahotel.org.cn/articles/17994