作者：小食代

在中国市场推出植物肉品牌“嘉植肴”不到一年时间，雀巢打算继续加码这块新业务。今天，雀巢大中华区专业餐饮业务资深副总裁葛文在长沙出席第四届美极鲜生青年厨师烹饪大赛总决赛时透露，该公司的首款植物基海鲜替代产品计划在今年年底引进中国。

“我们的植物基产品上市后一直在改进和改良，希望变得更适合中国消费者的口味，也更适合中餐的应用。”他表示，雀巢植物基拥有全球性的研发网络，在新技术的加持之下，相信未来植物基产品的销量和市场表现会更好。

葛文还谈到，尽管下半年国内部分地区疫情有所反复，而专业餐饮与餐饮行业紧密相关，但整体业务发展还是比较乐观，又预计下半年到明年有望延续增长态势。此外，他还谈到了对中国餐饮行业新趋势的一些判断。

下面我们来看看详情。

植物基海鲜替代品

雀巢全球高层今年9月在巴克莱全球消费者大会上曾谈到，从集团层面来看，雀巢植物基品类的总销售额今年可能超过7亿瑞郎，并呈两位数增长。在植物基品类中，植物肉约占2亿多瑞郎（销售额），雀巢并不仅局限于肉类（替代品），该集团在植物蛋白上的投入已经占到总研发费用的10%。

而在中国，去年植物肉的整体市场规模已超过了700亿元（人民币，下同）。

根据今天雀巢专业餐饮联合欧睿国际发布的《中式餐饮行业报告》显示，2018-2020年中国植物肉（包括传统斋食如素鸡、素鸭）零售额市场规模从630.5亿元增长至748亿元，年复合增长率为9%；并预计市场规模在2021-2023年将从757.6亿元增长至856.9亿元，年复合增长率为6%。

对于这样一个在全球和中国都具有增长潜力的新业务，雀巢无疑希望获得更大市场份额。

小食代曾介绍，作为率先在中国投资植物肉生产线的外资品牌之一，雀巢位于天津的植物肉工厂去年下半年正式投产，生产面向餐饮渠道的“嘉植肴”品牌植物基产品，与此同时雀巢也推出了面向普通消费者的植物基零售产品。不过，在中国开拓植物基的生意可能需要投入更长的时间。

“中国消费者对植物基概念仍处在初级阶段。雀巢的产品上市至今也是在不停地做一些改进和改良，让它变得更适合中国消费者的口味，也更适合中餐的各种应用。”葛文向小食代表示，今年年底雀巢将引入新的技术，对现有的植物肉产品进行升级，新技术的加持有望让产品赢得更好的销量和市场表现。

他还透露，今年年底雀巢专业餐饮还将在中国市场推出首款植物基海鲜替代产品。

“我们马上在年底就会再推出一款适合中餐类的植物基金枪鱼产品，在今天的比赛上已经用到了这款产品。”葛文还谈到，雀巢植物基业务拥有全球研发网络，每当其他市场有新产品推出的时候，中国专业餐饮团队会积极研究和验证，一旦发现有适合本地市场的产品就会迅速引进。

年底延续增长

据雀巢集团本周四发布的三季度财报显示，今年前9个月，在中国市场最大的增长贡献者是雀巢专业餐饮，销售额超过2019年（注：即疫情前）的水平。那么展望四季度到年底，是否能延续这一态势呢？对此，葛文给出了一个充满信心的答案。

“今年在现在的情况之下，我们对未来还是非常乐观的。下半年虽然个别地方有一些疫情反弹，但我们整体业务从目前来看还是比较乐观的，我们认为业务会处于增长状态，一直延续到明年。”葛文进一步表示，经历了去年新冠疫情带来的考验，雀巢专业餐饮已经变得反应速度更快，更加灵活。

而在谈到如何实现保持增长的目标时，葛文表示，疫情期间餐饮行业发生了一些很本质的变化，比如对于提高效率以及成本控制的要求变得越来越高，越来越多餐饮企业开始利用中央厨房，或者代工厂，预制菜品也更多地被应用在餐饮企业的厨房中。

另外，公司也看到了家庭消费的增长，很多餐饮企业也希望能打破（堂食和外卖的）边界，寻求来自零售端的业务增长。

“我们看到很多餐饮企业利用他们的品牌在制作一些半成品或者预制菜品，是面向居家消费市场的，消费者可以在餐饮门店或者电商等其他渠道购买。”他指出，餐饮企业围绕这些趋势不断创新、挖掘新的业务机会，或者新的销售渠道，“这就是雀巢专业餐饮和他们在未来合作的重点”。

在此过程中，雀巢专业餐饮的机会来自于围绕帮助餐饮客户降低成本，提高效率等需求来研发产品，以及通过厨师团队等专业资源为客户提供市场洞察和相应的解决方案。

把握最新趋势

为了帮助中式餐饮客户及时把握最新的行业趋势和消费者洞察，今天，雀巢专业餐饮还联合欧睿国际发布了《中式餐饮行业报告》。

报告指出，中式餐饮规模占整体餐饮约79.8%，2020年规模达到3.15万亿元，较上一年下跌15.2%。2021年疫情常态化之后，中式餐饮规模迅速反弹，预计在未来3年保持年均8.8%的高增长，2023年规模有望突破4万亿元。

该报告还分享了餐饮行业的九大最新趋势，包括：“沉浸式体验打造品牌差异化”、“打造品牌矩阵”、“餐饮资本化”、“预制菜从B端走向C端”、“酒饮业态成为新餐饮业态热点”以及“植物肉带动中式菜单创新”等。

葛文表示，在这些新趋势之下，雀巢专业餐饮将从产品、服务、业务模式和解决方案四个维度打造全方位的创新，从而凸现自身的竞争优势。

一个例子是，在本次雀巢专业餐饮主办的美极鲜生青年厨师烹饪大赛总决赛团队赛中，队员需要选用雀巢嘉植肴旗下的植物肉产品合作制作一道菜品。在此过程中，雀巢不仅面向年轻厨师群体推广了植物牛肉糜、植物猪肉糜、素肉丝、素牛肉、素金枪鱼等新兴食材，同时也鼓励和激发了中式餐饮厨师团队对植物肉菜品的创新灵感。

“我们的任务就是和我们的客户站在一起，互相创新，带动整个行业不管是从产品层面还是从服务层面都提升到新的水平。”葛文说。